飲食店で炊いたものの余ってしまったお米をクラフトビールにアップサイクルしてできた「箔米ビール-白金-」が、応援購入サイト「Makuake」にて2月23日まで先行販売されています。1度炊いたお米をクラフトビールにアップサイクルするという今までに聞いたことのない発想がどのようにして生まれたのか。「箔米ビール-白金-」を企画販売する株式会社ジパングフードリレーションズの安藤育敏社長（アンディ社長）にお話を伺いました。
“もったいない”という強い思いが食品ロス率0.01％を実現
アンディ社長が飲食店を始めたのは、今から6、7年前のこと。地元・大阪で間借りのカレー屋をオープンしました。その後、“都会の真ん中で、海外のビーチ沿いのプチリラックスを味わえるジャパニーズカリーカフェ”をコンセプトとしてカレーを販売する「ジパングカリーカフェ」を手がけ、大阪を中心にフランチャイズ店を含め4店舗を展開しています。
「飲食店の世界に飛び込んで思ったのは、こんなにも食品ロスがあるんだということです」とアンディ社長は話します。農林水産省の調査によると、1つの飲食店から出る食品ロスは、最終総売上の1～3％を占めているそうです。
【参照】外食・中食産業における食品ロスについて。
「大正生まれの祖母に育てられたせいか、“物を大切にしなければならない”、“もったいない”という気持ちが他の人よりも強かったように思います。飲食店を経営して、“まだ食べられるのに捨てられる食品をどうにかしなければならない”という使命感がありました」
そう語るアンディ社長は、食品ロスを減らすため、徹底して管理できるシステムを生み出しました。
「ジパングカリーカフェでは、カレーの提供を数量限定にしています。結果として“早く行かないと売り切れてしまうお店”と認知され、大幅な食品ロスを防ぐことにつながっています。他にも、生野菜はその日に使う分だけを用意したり、フルーツは冷凍するなど、徹底管理しています。ときには、野菜や果物を長期保存できる画期的なフィルムであるエチレンガスシートも使用し、食品ロスがないようにします。また、新メニューの開発にあたって、例えば生のフルーツを使用する場合には、同時にジャムやソースを使うデザートも開発して、使い切れなかったフルーツを循環できるようにしています。こうした取り組みもあって、お店で出る食品ロス率は0.01％ほどまでになりました」とアンディ社長は話してくれました。
「ただ一つ、炊いたお米だけはどうにもできなくなってしまったんです」とアンディ社長は続けます。
「新型コロナウイルス感染症（以下、新型コロナ）の流行前は、余ったお米を夜の営業に回し、チャーハンカレーやライスコロッケとして提供していました。しかし、新型コロナの流行で夜の営業ができなくなり、炊いたお米が残ってしまうようになったんです」
お店で余った廃棄炊飯米
今までお店の中で循環していた食品ロスを減らす徹底管理システムが突然機能しなくなり、コントロールできない日々にもどかしさを感じていたアンディ社長。フランチャイズ店を含め4店舗の廃棄炊飯米を目の前にして途方に暮れていました。炊いたお米をどうにかしたいという強い思いを抱えていたなかで、ある会社との出会いにより事態が一変します。
ミッションは“捨てられるはずだったお米に箔を付ける”こと
今からおよそ1年前に、シンガポール発の食品ロスをアップサイクルするフードテック企業、CRUST JAPAN（クラストジャパン）が大阪に進出。彼らは、まだ食べられるのに捨てられるパンの耳をクラフトビールに生まれ変わらせる技術を持っていました。食品ロス問題をどうにかしたいと思っていたアンディ社長はCRUST JAPANと出会い、1度炊いたお米をクラフトビールにアップサイクルする“ミッション”を持ちかけます。
CRUST JAPANは2030年までに世界中の食品ロスの1％を削減し、アンディ社長は日本の廃棄炊飯米の1％を削減できたら面白いのではないかと意気投合。「日本ではアップサイクルという概念がまだまだ少ない」という気持ちが一致したことで、今回のミッションに至りました。
「今回のミッションは、白いお米たちに箔がついて『箔米』にすること。食べられるはずだったお米をクラフトビールにアップサイクルして、パワーアップさせるイメージです」とアンディ社長は今回のプロジェクトの意気込みを語ってくれました。
世界初！炊飯廃棄米をクラフトビールにアップサイクルした「箔米ビール-白金-」誕生！
初めての醸造は2021年の11月ごろ。このプロジェクトに賛同してくれた大阪のブルワリー・上方ビールの醸造設備を借りて、CRUST JAPANとクラフトビールの醸造がスタートしました。
「難しかったのは、ビール醸造に必要なホップと麦芽、今回のミッションで使用する炊いたお米の割合です。普段僕たちが食べているお米は甘くておいしいのに、ビールにすると途端に酸っぱくなったり辛くなったりします。ちょうどいいバランスを見つけるのが大変でした」とアンディ社長。試行錯誤の末、完成したクラフトビールは「箔米ビール-白金-」と名付けられ、香り高く日本食に合う味わいに仕上がりました。
「箔米ビールは、何より香りがいいんです。香り高いカスケードホップを使用しているから、アロマのような香りが爽やかに抜けていく。料理と一緒に飲んでも邪魔をせず、むしろ味わいを引き立ててくれるんです。甘さ、酸っぱさ、辛さ、苦さ、鹹（しおから）さのバランスが良く、どんな料理にも合うビールなんですよ」
と、アンディ社長は、箔米ビールのおいしさを熱弁してくれました。編集部でも試飲させてもらいましたが、すっきりしてとても飲みやすく、和食に合いそうなビールでした。
売れ過ぎてはいけない。「箔米ビール-白金-」のこれから
今回、応援購入サイト「Makuake」で箔米ビールの先行発売を行うアンディ社長。今後はどのように展開していくのでしょうか。これからのことを伺いました。
「あくまで食品ロスを失くすためのミッションなので、これからどうしていきたいのかということは考えていません。今回のビールは廃棄炊飯米を使うことが前提なので、廃棄炊飯米が出ないと生産体制が整わないビールです。そのため、売れすぎてはいけないんです。ただ、僕たちの一歩が広まっていけば、僕が目標としている日本の廃棄炊飯米の1％を減らせるのではないかと思っています。」と箔米ビールへの思いについて語ってくれました。
箔米ビールのデザインは、欠けたり割れたりした食器を漆を使って修復する「金継ぎ」をイメージし、裏ラベルには、食品ロスを考えるきっかけになるメッセージも。今回のミッションがアンディ社長が目指す“日本の廃棄炊飯米の1％を減らす”世界への第一歩になることを願っています。
今回ご紹介した「箔米ビール-白金-」は、応援購入サイト「Makuake」にて2月23日まで先行販売中です。2022年3月ごろからは、ジパングカリーカフェのメニューとして提供予定です。1度炊いたお米を使用した今までにない発想のクラフトビールを、ぜひ味わってみてはいかがでしょうか。
【参照サイト】廃棄炊飯米に新たな輝きを！お米でできた『箔米クラフトビール』ついに完成！ーMakuake
【参照サイト】ジパングカリーカフェウェブサイト
【参照サイト】CRUST JAPANウェブサイト
【参照サイト】上方ビールウェブサイト
【参照サイト】外食・中食産業における食品ロスについて – 農林水産省
【転載元】飲食店の廃棄炊飯米をクラフトビールにアップサイクル！？「箔米ビール-白金-」は食品ロスを減らすミッションだった！ | クラフトビールの総合情報サイト My CRAFT BEER
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- 食品ロス削減をめざす！廃棄炊飯米をアップサイクルしたクラフトビール「箔米ビール-白金-」 - 2022年2月18日
