コラム 服部麻子

1本丸ごと使いきり！おせちにもぴったりなサラダ感覚のなますと大根葉の簡単レシピ

「サステイナブルに暮らしたい」「サステイナブルに家を建てる」の著者、服部麻子さんとLife Huggerのコラボレーション企画「あるものでごはん」。旬の野菜や規格外の野菜などを使って簡単にできる、日々のごはんのレシピをお届けしています。

12回目となる今回は、大根１本を使い切る！「なます」と「大根葉炒め」をご紹介します。

なます

畑で大根が採れました。
冬は体を温めて整える根菜をたくさん食べたいですね。

大根のなますはおせちの代表ですが、つまるところは甘酢漬け。

日持ちもするし、生の大根は体がすっきりするので普段から作ります。

サラダ感覚で数日間たっぷり食べられるように、１本まるごと使うレシピですが、多ければ量を半分にしてみてください。

高知は柚子が採れるので、我が家は柚子果汁と皮も入れますがなければ米酢だけでOK。

材料

大根1本800ｇ
人参1本
ゆず1個（あれば）
塩小さじ2

あわせ酢
米酢（柚子果汁とあわせて）1カップ
砂糖20ｇ（酢の10％）
塩小さじ半分

1．大根と人参は千切りにしてボウルに入れ塩小匙2をまぶして15分ほどおく
2．柚子の皮をそいで千切りにする
3．【あわせ酢をつくる】絞った柚子果汁、米酢、砂糖、塩小匙半分をよく混ぜる
4．大根と人参を8割がた絞り、合わせ酢50ccをまぶしてもう一度軽く絞る
5．残りの合わせ酢と柚子の皮を混ぜ合わせる

＊清潔な保存瓶に入れれば1週間は日持ちします
＊あわせ酢の砂糖の量は好みで調整してください

千切りはできるだけ細くすると歯触りがよくなります
塩をした大根を絞る時は、雑味が戻るので、絞り汁をボウルに戻さないように
柚子の皮の量は好みで。こちらもできるだけ細く切ります
高知は柚子の産地です。友人の山で採れた柚子をたっぷりと
お酢のおすすめは「千鳥酢」と「富士酢」
少量のあわせ酢を加え、一度軽く絞ることで水っぽさがぬけます
あわせ酢はたっぷりと。手でよくなじませます
出来上がったら清潔な瓶に詰めます。スプーンでぎゅっと上からおさえるとよく漬かります
できあがり！なますは材料もシンプルで簡単。ナンプラーやにんにくの薄切りを入れればエスニック味に。常備菜としてもおすすめです。

大根葉の炒め

大根葉はさっと湯がいて炒めると驚くほどかさが減ります。食べると体が喜ぶおいしさ、寒い季節には繰り返し作ります。

そのままごはんにのせてどんぶりにするのが我が家の定番。常備菜にもなりますが、やはり出来立てが格別です。

材料

大根葉　1本分
塩小匙2（茹でる時用）

ごま油大匙1.5
塩2つまみ
醤油大匙2
白ごま大匙1

1．大根葉は良く洗い、塩小匙2を入れた熱湯で30秒茹でる
2．冷水にとり、冷ましてから小口切りにして絞る
3．フライパンにごま油を熱し、大根葉を炒める
4．全体に熱がよく回ったら、塩、醤油を加えて2－3分炒め、仕上げに白ごまを加える

たっぷりのお湯で揺らすように茹でます
水で冷ましながら汚れをとります
小口切りにしてからぎゅっと絞ります
茹でて、絞り、強火で炒めることで、葉から水分が出るのを防ぎます
強火で短時間で仕上げます
ごはんの上にたっぷりのせて焼き海苔をちぎりのせるのがおすすめ。おむすびにしても！

年末年始、ごちそうの機会が多いですが、そんな時こそ体が整う大根料理。ぜひつくってみてくださいね。

photo: kettle_photo


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服部麻子

高知の山のふもとで、ちいさな畑、野草茶ブレンド、保存食づくりを楽しむ。 日々のごはんはそのとき「あるもので」作っています。著書に『サステイナブルに暮らしたいー地球とつながる自由な生き方―』『サステイナブルに家を建てる』（アノニマ・スタジオ）（写真　衛藤キヨコ）Instagram:@asterope_tea