神戸・JR摂津本山駅にサステナブルベーカリー「日々ケルン」が誕生しました。パンの廃棄ロス問題に取り組む中で始まったというストーリーや、地域が抱える社会課題への取り組みなどを、代表取締役の壷井 豪さんにお聞きしました。
神戸の人気エリアに構える「日々ケルン」
JR摂津本山駅周辺は、石畳がひかれ、ヨーロッパのような町並みがひろがっています。日々ケルンは、そんなJR摂津本山駅の目の前のロケーションにあります。陽当りのよい店内には、壷井さんが自ら切ってきた六甲山の間伐材がディスプレイされ、自然の恵みを感じるお店になっています。
「日々ケルン」を地域の社会課題の解決の場に
ケルンは、1946年の創業以来、老舗ベーカリーとして神戸で愛されてきました。しかし、3代目の壺井さんは、パンの製造販売の過程でパンの廃棄を行わないとチャンスロス（機会損失）が生まれてしまうという、解決できない課題をずっと抱えていました。また、問題はわかっているのに、解決できないというジレンマに陥っていたそうです。
計画生産をして生産量を調整したり、創業75年の老舗の強みである、長期で集めたデーターを使っても、パンの廃棄をなくすことが難しいと気づいた壷井さん。「パン屋がパン屋だけで、食品ロスの問題を何とかしようとしているから無理なのではないか。」「物事はすべては繋がっている。他の課題に取り組んでいる人とのつながりの中で、一緒に解決策を探るべきなのではないか。」と考えるようになったといいます。
そして、この思いを形にするべく、社会課題に取り組む「八百屋のタケシタ」、「LANDMADE」と共に「日々ケルン」をオープンしました。
食品ロス（フードロス）削減を実現する、サステナブルなパン
日々ケルンのパンには「八百屋のタケシタ」の季節の野菜がたっぷり使われています。八百屋のタケシタは、味は変わらないのに、規格外というだけで捨てられている野菜を不選別で農家から直接仕入れて販売をしています。
日々ケルンでは、八百屋のタケシタから入荷する野菜にあわせて、パン職人がその日に作るパンを考えることによって、食品ロス削減を目指しています。
また、店内で不選別の野菜の販売もしており、多くの人に規格外の野菜について知ってもらうきっかけや、地域での資源循環に取り組んでいます。
ダイレクトトレードで生産されたスペシャルティコーヒー
日々ケルンでは「LANDMADE」のスペシャルティコーヒーが楽しめます。コーヒーの取引価格は生産国では決まらずに、世界各国にある消費国側の取引所で、先物取引によって決まります。こういった背景から、コーヒー豆の生産者にはほとんどお金が入らない仕組みになっており、貧困に苦しんでいる農家も少なくありません。
LANDMADEでは、相場価格に左右されることがないように直接取引（ダイレクトトレード）を行っています。生産者が暮らしていけるだけの現金を1年分前払いすることによって貧困から守り、一緒においしいコーヒーを作り続けられるように、活動を続けています。
また、売り上げの一部を小児がん専門治療施設「チャイルド・ケモ・ハウス」（神戸市）の支援に役立てる取り組みも行っています。
パンでつながる、日々ケルンを地域のコミュニティーに
日々ケルンでは、店内をコミュニティー・スペースとして活用できるように、すべての棚が取り外せるようになっており、椅子を20席置けるようになっています。月に2回、大学の先生や農家の方などを呼んで、日々の暮らしのなかで社会課題にふれられるイベントを開催していく予定です。「パン」を軸に地域の人々が集まる拠点となる「場」づくりを目指しています。
「日々ケルンは、パンを作って売るだけの場ではなく、つながることで社会課題を解決していける、地域のコミュニティルームにしたいと思っています。そこに、たまたまパンが売られている、そんな場所を目指しています。」（壺井さん）
日々ケルンでは、まだ食べられるのに廃棄処分になったパンを使って、生活に困窮している人が救済される仕組みを始める予定もあるとのこと。今後も、パンの廃棄問題だけでなく、ベーカリーの仕組みを使って社会課題にも取り組む予定だといいます。
焼き立てのパンの香りと、地域の「つながり」の温かさで、訪れる人が「しあわせ」を感じられるパン屋さん。日々ケルンのような場所に、誰もがすぐにアクセスできるよう、こうした取り組みが日本中に広がっていくことを期待しています。
【参照サイト】神戸のパン｜株式会社ケルン
【参照サイト】八百屋のタケシタ
【参照サイト】神戸スペシャルティコーヒー＆自家焙煎所｜LANDMADE（ランドメイド ）
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