大規模改修を終え、12月6日にリニューアルオープンを迎えた横浜赤レンガ倉庫。1号館、2号館合わせて66店舗のお店が入り、賑わいを見せています。その中にはサラダボウル専門店「WithGreen（ウィズグリーン）」も。都内を中心に展開しているWithGreenの新店で、横浜赤レンガ店は19店舗目となります。サステナビリティにもこだわり、横浜の地に根差したメニューも展開しているWithGreen 赤レンガ倉庫店を取材しました。
日本の農場と食べる人をゆるやかにつなげ、健康寿命を延ばしたい
WithGreenは都内では恵比寿や銀座、新宿に、関西圏では大阪や京都に展開しているサラダボウル専門店。
株式会社WithGreenの副社長である武文謙太さんによると、もともとサラダボウル専門店を作ろうと思ったのは日本の食文化を考えてのことでした。お寿司、焼肉、ラーメンといった脂質や糖質の多い食事が人気の日本の食文化を尊重しつつ、健康寿命を延ばすために野菜を意識的に摂れるメニューを展開したいと考えたのだそうです。
「悪いのは糖質や脂質ではなく、健康的な食事に選択肢がないこと。夜は焼肉だから昼はサラダにするというバランスを取れるように、店舗を増やしています。他のサラダ専門店とは違って野菜だけというわけではなく、玄米やお肉も入っているので、主食としてサラダボウルを食べ、お腹いっぱいになってもらいたいです」（武文さん）
サラダの概念に囚われることなく、メニュー開発に力を入れているのも特徴です。すべての食材は国産にこだわり、日本の四季を意識して栄養価が高い旬を取り入れ、2カ月ごとに季節メニューを展開しています。
ただ食べるだけではなく、「農家の方の思いを感じながら食べてほしい」という思いも込めているのだそう。ファストフードの価格帯でありながら、日本の農場とお客さんという“食べる人”と“作る人”をつなげる架け橋になることを目指しているそうです。
野菜を日持ちさせて食品ロスを可能な限り削減
生の野菜を扱い、廃棄量を減らす取り組みも積極的に行っています。
すべてのサラダに使われるグリーンカールは電解水によって洗浄。この方法によって、水洗いや次亜塩素で洗浄するよりも日持ちしやすくなるため、食品ロスの削減はもちろん、食感や色味もキープされるのだそうです。
また、WithGreenでは農家さんと直接やり取りをせず、八百屋さんが仲介しています。これは農家さんと店舗が直接やり取りをする産地直送では、その分トラックを走らせて輸送量が増え、二酸化炭素の排出量増加につながってしまうため。
そしてこの八百屋さんが出荷できずに余ってしまう規格外野菜を農家さんから集め、トッピングに使用しています。店舗における余剰野菜も本日のスープなどに使用。平均5％である飲食店の食材ロス率を、1%以内に抑えることを目標に取り組んでいるそうです。
さらにテイクアウト時の容器には、紙製容器を採用。鮮やかな色味とドレッシングなどの液体を使っている「サラダ」という商品特性と費用面から、フタ部分にはプラスチックを使っていますが、飲食業界全体ではすべてを紙製容器にする必要性を強く感じているのだそう。「レジ袋や容器の素材を再生紙に変更したり、エコバッグを作成したりして、プラスチックの使用を2021年と比べて1店舗あたり70%以上削減することを目標にしています。ファストフード店として、プラスチックごみの問題にも積極的に向き合っていきたいです」と武文さんは語ってくれました。
横浜の醸造所で作られたクラフトビールなどを販売して地産地消に取り組む
今回新しくオープンした横浜赤レンガ倉庫店では、WithGreenでは初めてとなる新たな地産地消の取り組みをスタートしました。それが地ビールやクラフトビールです。神奈川県の食材を使用した「横浜クラフトコーラ」や、地元横浜の醸造所で作られた「横浜クラフトビール」を3種類販売しています。
「赤レンガ倉庫には横浜という土地が好きな方がたくさんいらっしゃると思うので、地産地消を意識しました。また、同店はいつものWithGreenとは違う、赤レンガ倉庫店だけの特別メニューを展開しています。15種類以上の国産野菜とタンパク質をバランスよく使用した、色とりどりで華やかなサラダボウルを、休日のお出かけで赤レンガ倉庫を訪れる家族連れやカップルにも楽しんでいただけたらと思います」（武文さん）
現代人に不足しがちな“きちんと野菜をお腹いっぱいに食べること”を習慣化し、健康寿命を延ばすことで日本のサステナビリティに貢献していきたいというWithGreen。横浜赤レンガ倉庫店では他店舗とは違ったメニューが楽しめるので、WithGreenに行ったことがある人でも新たな発見やおいしさに出会えるかもしれませんよ。
【参照サイト】サラダボウル専門店WithGreen
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