東京・下北沢にある「発酵デパートメント」は、発酵のことなら何でもそろうディープな発酵専門店。2020年10月からは発酵づくしの「発酵精進ランチコース」をスタートしました。セットのドリンクには、オーナーの小倉ヒラクさんが推すクラフトビールがラインナップされています！ ランチコースの料理とビールのレポート、物販スペースで買える超希少なクラフトビールをご紹介します。
「発酵デパートメント」にランチコースが登場！
小田急線・京王線の下北沢駅から徒歩約5分、「発酵デパートメント」は小田急線の地下化に伴って生まれた線路跡地にある複合商業施設「BONUS TRACK」の一画にあります。
下北沢「BONUS TRACK」内にある、「発酵デパートメント」
お店の合言葉は「世界の発酵みんな集まれ！」。 “見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする”ことを目指す発酵デザイナーの小倉ヒラクさんが日本や世界を旅して収集したユニークな発酵食品・食材やお酒など、発酵にまつわる幅広い商品を扱うショップです。
言わずもがな、ビールも発酵食。「発酵デパートメント」の飲食部門ではドラフトのクラフトビールを提供しており、物販部門では缶・ボトルのビールを販売しています。
Far Yeast Brewingの「TOKYO BLONDE」でランチ飲み
10月から新たに始まった「発酵精進ランチコース」は、動物性の原料不使用、砂糖不使用、グルテンフリー。精進というとストイックな印象もありますが、仏教の修行の一環としての精進というよりも、アジアの素食をイメージしたカジュアルな内容で、発酵から生まれる旨みを活かした食べ応えのあるコースです。
発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。「発酵デパートメント」を運営する発酵デザインラボ株式会社の代表取締役。『日本発酵紀行』（d47 MUSEUM刊）など著書多数。お店では、定期的に店内ツアーやワークショップを開催。
コースにはデフォルトでドリンクがついており、ドラフトのクラフトビールを選ぶことができます。提供しているのは、山梨県小菅村で醸造しているFar Yeast Brewingの「TOKYO BLONDE」。ホップの香りが強過ぎずバランスのいい味で、小倉さんお気に入りの銘柄です。ドリンクは他に、山梨県産のワイン、群馬県産の日本酒、麹菌で発酵熟成されたプーアル茶などのソフトドリンクもセレクトできます。
前菜は発酵点心、利き味噌で発酵テイスティング
早速、ランチコースをいただいてみました！
前菜「発酵点心」
前菜は「発酵点心」。じゃがいもとザワークラウトを自家製ポテト味噌で味付けした一品と、豆腐、さつまいもの春雨、切り干し大根キムチを混ぜた一品。
モチッとした食感の米粉の生地が使われ、やさしい味。添えられた野菜は食感が楽しめるように調理されています。
発酵テイスティング、「利き味噌」。上から時計回りに、自家製の“ごど”、井伊商店の麦味噌、小池糀店のみそだま、カクキューの八丁味噌。右上の赤い調味料は新潟県名産のかんずり
前菜と一緒に出されるのは、“発酵テイスティング”を体験する「利き味噌」。一口に味噌といっても多様で、こんなに味の違いがあるんだと実感できる食体験です。チーズのような味わいのもの、甘味のあるもの、酸味のあるものなど、じっくりテイスティングするうち自然にビールが進みます。すっきりと軽快な味わいの「TOKYO BRONDE」が味噌によく合う！
メインの米麺は驚きの新食感
メインは「選べる米麺」。小倉さんがアジアを旅するなかで出会いハマったという、中国雲南省の米麺（ミーセン）を使った麺料理。焼き茄子とすんきの米麺と、発酵ボルシチ風米麺の2品から選べます。
発酵ボルシチ風米麺
発酵ボルシチ風米麺は、乾燥野菜の出汁とビーツ、ザワークラウトの漬け汁で旨みを出し、乳酸菌発酵キノコの漬け汁で味をととのえた一品。豆乳のサワークリームやポテトのフリットが添えられています。米麺はビーフンと違って噛みごたえがあり、プリッとした驚きの新食感です。
果物の味わいが引き出された、甘酒のデザート
デザートは、酒粕甘酒のフルーツグラタン。酒粕と米糀で醸した酒粕甘酒をベースに、乳酸菌発酵したお米とレモン果汁でマリネした果物を添え、ブリュレしてあります。
酒粕甘酒のフルーツグラタン
砂糖を一切使わないやさしい甘味で、イチジク、柿などの果物の味わいがしっかり引き出されたデザート。苦みの利いたビールが合いそう。
※ドリンクも含め、ランチコースの内容は時期により異なります。
超希少なビールが買える！ さらにディープな物販部門
「発酵デパートメント」の物販部門も見逃せません。まずはクラフトビールの品ぞろえをチェックしてみましょう。
「発酵デパートメント」の物販スペース
定番として扱っているのはFar Yeast Brewing。この日は「TOKYO BRONDE」、「TOKYO WHITE」、チェリーを使った限定醸造のサワーエール「KRIEK IN THE FLESH」などが並んでいました。他に、静岡県のブルワリー・沼津クラフトや大阪の箕面ビールも。
タルマーリーの「Radical Sour Ale」
そして、目を引いたのが鳥取県のブルワリー、タルマーリーのビール。タルマーリーは自家製酵母を使ったパン店として創業し、パン作りで培った発酵技術を活かしてクラフトビールの醸造を始めたブルワリーです。現在は鳥取県智頭町に拠点を置き、野生の菌による発酵を起点とした地域内循環の実現を目指しています。オーナーと小倉さんとは「発酵友だち」（小倉さん談）だとか。常時扱っているわけではないので見つけたら即買いしたいアイテムです。
タルマーリーのビールはこの日2種類ありましたが、「Radical Sour Ale」をテイクアウトしてみました。伝統的な日本酒の製造方法を用いて作られたサワーエールで、すっきりした酸味。脂っぽい料理に合いそうな1本です。
マニアックな発酵食品や発酵調味料も！発酵文化を深堀りできるショップ
「発酵デパートメント」はビールのほかにも各地の発酵食品や発酵調味料などマニアックな品ぞろえで、醤油1つとっても九州の甘めの醬油だけで数種類ある充実ぶり。味噌、酢、みりん、麹、甘酒など馴染みのある食品や調味料でも「発酵デパートメント」ならではの発見があります。
「発酵食品には、その土地の記憶が詰まっている」と語る小倉さん。「発酵デパートメント」は、買い物や食事をするだけではなく、背景にあるストーリーを伝えることで発酵文化を楽しみ、継承していく場にしたいと言います。
発酵食としてのクラフトビールを再認識できるこのショップ。新しいランチコースをぜひ体験してみてください。ランチコースは予約制で、11時30分からと13時30分からの2部制。ホームページから予約できます。角打ちイベントも不定期で行われているので、SNSやホームページをチェックしましょう。
【公式ページ】発酵デパートメント
【転載元】ビールも発酵食！下北沢でディープな発酵食品とクラフトビールのランチを堪能 | クラフトビールの総合情報サイト My CRAFT BEER
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