コラム みすみぞの いずみ

料理の「さしすせそ」を使いこなして料理上手に！おいしく味付けできるコツ

「料理の基本はさしすせそ」とよく聞きますよね。じつは単なる語呂合わせではなく、ちゃんと理由があるんです。知っておけば、料理の腕もアップすること間違いなし！　今回は、料理の「さしすせそ」とその理由、おいしく味付けするコツについて解説します。

料理の基本「さしすせそ」とは？

まずは、「さしすせそ」がそれぞれどの調味料を指すのか知っておきましょう。

  • 「さ」砂糖
  • 「し」塩
  • 「す」酢
  • 「せ」醤油（旧仮名遣いで「せうゆ」）
  • 「そ」味噌

「さしすせそ」の順番の理由

じつは、「さしすせそ」はただ単に調味料を指しているだけではなく、調理の際に入れる基本的な順番を教えてくれているのです。いったいどのような理由があるのでしょうか？

浸透するのに時間がかかる砂糖は塩よりも先に

砂糖は分子が大きく、入れてから素材に浸透するまで時間がかかってしまいます。しっかりと味を染み込ませるために、先に砂糖を入れましょう。先に塩を入れてしまったら、分子の小さな塩が素材に隙間なく浸透してしまい、分子の大きな砂糖は浸透しにくくなってしまいます。また、塩は水分を出して引き締める効果もあり、先に入れると素材が固くなる原因にも。そのために塩より砂糖を先に入れる必要があるのです。

風味を飛ばしたくない酢や醤油、味噌は最後に

発酵調味料である酢、醤油、味噌は、豊かな風味や香りを持っています。そのため、先に入れて煮詰めてしまうと、せっかくの風味や香りが飛んでしまうことに。最後にサッと入れることでおいしく仕上げることができるのです。

酒やみりんはいつ入れる？

酒は、素材のくさみをとったり味を染み込みやすくしたりする効果があるので、砂糖と同じように先に入れましょう。みりんには、「本みりん」と「みりん風調味料」があります。本みりんはお酒の仲間なので、酒と同じく先に入れましょう。みりん風調味料は、照りよく仕上げたり風味を出したりする役割を持つので、最後に入れるのがおすすめです。

「さしすせそ」でおいしく味付けするコツ

「さしすせそ」の基本について知ったところで、さらにおいしく味付けするコツについて知っておきましょう。

1.少し薄味を心がける

料理には引き算がありません。一度入れてしまった調味料は戻すことはできないので、まずは薄味を心がけながら味付けし、味見をしながら調整しましょう。煮物などは、時間とともに味が染み込みます。出来上がりは少し薄味でも、食べる頃には味が浸透してちょうどよくなりますよ。

2.ちょっとだけ調味料にこだわってみる

スーパーにはさまざまな調味料が並んでいます。毎日使う調味料だからこそ、少しこだわった美味しいものを使ってみると、いつもの料理がランクアップします。まずは、一番よく使う調味料を変えてみませんか？

3.「さしすせそ」の順番が変わることもある

「さしすせそ」の順番は、あくまで基本です。どのように料理を仕上げたいかで順番は変わってきます。たとえば、まろやかな酸味が欲しいなら酢は先に入れてしまいましょう。また、しっかり味付けしたいなら醤油を二度に分けて入れる、素材の臭みを取りたいなら味噌を先に入れるなど、料理や素材に合わせて順番も変えることが大切です。

「さしすせそ」を知って料理上手に！

なんとなく知っていた「さしすせそ」ですが、そこにはちゃんと理由がありました。調味料の特徴を知ることで、料理はもっとおいしくなるはず。さっそく今日から「さしすせそ」を試してみませんか？

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みすみぞの いずみ

九州在住、2男児の母でライター。産後、慣れない育児と家事を必死に両立させようとする中で、モノを減らした暮らしの快適さに気づく。もっともっと毎日の生活も思考もシンプルにさせたい30代半ば。