日本茶のなかでも、生産者不足や生産環境の変化によって絶滅の危機に瀕しているお茶を「絶滅危惧茶Ⓡ」と呼ぶ。絶滅危惧茶Ⓡを通して、日本の農業の問題を考えるきっかけづくりをしているのがホテル椿山荘東京だ。